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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 447,633 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,375 €
Prix de revient TTC Total : 837,472 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,500 9,107 4,554
ECONOMAT
Huile d'olives l 2.5 2,500 4,937 12,343
Vinaigre de xérès l 1.5 1,500 3,661 5,492
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 3.75 3,750 4,167 15,626
Coriandre fraîche botte 12.5 12.5 25,000 1,266 31,650
Estragon Botte 12.5 12.5 25,000 1,161 29,025
Laitue Pièce 0 12,500 1,161 14,513
Persil plat bottes 0 2,500 1,266 3,165
Petits pois frais kg 0 25,000 7,385 184,625
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg Pièce 13 13,000 40,881 531,453
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0 2,500 2,011 5,028
 
Progression Réa. Sur.
Saumon vapeur

Parer et détailler les escalopes de saumon.

Cuire à la vapeur.

Petits pois ?  la fran?§aise

Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil.

00:15:00
Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner.

00:05:00
Cuire à couvert à feu doux.

00:15:00
Hacher le persil.

00:05:00
En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché.

00:05:00

Vinaigrette aux herbes

Trier, laver et hacher les herbes.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation