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Mille feuille framboise, crème pistache Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3580
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 967,129 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,459 €
Prix de revient TTC Total :
126,892 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème diplômate |
Coulis |
Garniture et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.75 |
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0,750 |
1,772 |
1,329 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.375 |
|
0.375 |
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0,750 |
0,279 |
0,209 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.6 |
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0,600 |
9,107 |
5,464 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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|
0,375 |
3,091 |
1,159 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,525 |
0,802 |
0,421 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
8,231 |
24,693 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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3,000 |
0,380 |
1,139 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
|
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0,038 |
3,003 |
0,113 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
0,692 |
0,010 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.22499999999999998 |
0.375 |
0.375 |
0.15 |
|
|
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|
0,840 |
1,635 |
1,373 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
0,750 |
109,129 |
81,847 |
|
LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
|
|
0.75 |
|
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|
0,750 |
2,268 |
1,701 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
|
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|
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
2,268 |
1,021 |
|
|
| Groseilles Bqte |
Bqte |
|
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|
0.15 |
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|
0,150 |
2,764 |
0,415 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.75 |
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|
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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|
0.75 |
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0,750 |
6,731 |
5,048 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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| Cr?¨me diplomate |
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| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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| Coulis |
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| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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| Dressage |
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| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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