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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 39 291,458 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,195 €
Prix de revient TTC Total : 6,195 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.225 0 0.25 0,700 0,670 0,469
Levure de bière 0,5 kg 0.01 0 0.01 0,030 4,199 0,126
CAVE
Eau L 0.5 0.18 0,680 0,279 0,190
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0,130 9,107 1,184
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Lait L 0.01 0 0,020 0,802 0,016
Oeufs (entiers) Pièce 2 0 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Angélique kg 0.025 0,025 17,268 0,432
Bigarreaux confits kg 0.06 0,060 7,891 0,473
Nappage blond kg 0.18 0,180 4,081 0,735
Rhum coloré Bouteille 0.05 0,050 16,726 0,836
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0.004 0,014 0,692 0,010
Sucre en poudre kg 0.02 0.25 0.25 0,290 1,635 0,474
 
Progression Réa. Sur.
Savarin et brioche

Chemiser les moules de beurre fondu et de farine.

00:10:00
Réaliser la pâte à savarins: battre les œufs, délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ensuite la farine, le sel, la levure diluée et les œufs. Rompre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et rompre encore 10 minutes.

Garnir le moule chemisé de beurre fondu et de farine.

00:10:00
Faire lever à l'étuve.

01:00:00
Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Baguette

Rréaliser la pâte à pain: délayer la levure de bière dans le lait tiède ou à température ambiante (25 à 28°C), mélanger à la farine salée. Laisser pousser à une température comprise entre 25 et 28°C.

00:10:00

 01:00:00
Façonner la baguette et laisser pousser de nouveau.

00:20:00
Cuire au four à 180°C.

00:15:00

Sirop

Réaliser le sirop pour l'imbiber.

00:10:00

Finition

Tremper les savarin, napper, décorer et dresser sur plat

00:10:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation