Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 371,149 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,529 €
Prix de revient TTC Total : 270,585 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.4 0,400 0,670 0,268
CAVE
Eau L 0.6 0,600 0,279 0,167
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.1 0,100 21,144 2,114
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200 9,107 1,821
Crème liquide l 2 2,000 3,091 6,182
Lait L 1.5 1,500 0,802 1,203
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000 0,158 1,580
Oeufs (jaunes) Pièce 0 10,000 8,231 82,310
Oeufs (jaunes) Pièce 20 20,000 8,231 164,620
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0.1 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 0.2 0,200 4,464 0,893
Fondant kg 1 1,000 4,464 4,464
MAÏZENA Boite 0.15 0,150 5,551 0,833
Sel fin (kg) kg 0.05 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 0.1 0,100 1,635 0,164
Sucre en poudre kg 0.15 0,150 1,635 0,245
Sucre grains kg 0.5 0,500 2,155 1,078
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010 4,555 0,046
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation