 |
Tiramisu- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3518
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,969 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,651 €
Prix de revient TTC Total :
86,508 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Décor |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0.625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
4,618 |
2,886 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,750 |
4,279 |
16,046 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,250 |
8,231 |
51,444 |
|
ECONOMAT |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0.625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
20,062 |
12,539 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
11,225 |
0,421 |
|
|
| Café en grains Carazao |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
23,738 |
2,967 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,635 |
0,204 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) |
00:05:00 |
|
| Ajouter le mascarpone et bien mélanger |
00:15:00 |
|
| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
00:10:00 |
|
| Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
00:10:00 |
|
| Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
00:15:00 |
|
| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
00:05:00 |
01:00:00 |
| Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|