Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Pour
Fiche technique de fabricationN° 3509Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,252 KJPrix de revient TTC par unité:
5,668 € Prix de revient TTC Total :
5,668 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base tomates confites légumes sauce écume Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
0.18
0,180
19,518
3,513
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.0125
0,013
2,656
0,033
CREMERIE
Beurre
kg
0.003
0.0025
0.005
0,011
9,107
0,096
Crème liquide
l
0.0125
0.02
0,033
3,091
0,100
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0.1
0,100
3,581
0,358
Fond Blanc de veau
Boite
0.0001
0,000
12,726
0,001
Fond brun clair
Boite
0.0001
0,000
10,676
0,001
Huile d'arachide
l
0.005
0,005
3,361
0,017
Poivre de Sechuan
Flacon
0.0001
0,000
11,884
0,001
Sucre en poudre
kg
0.001
0.001
0,002
1,635
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,000
1,161
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,161
0,000
Echalotes
kg
0.03
0,030
2,532
0,076
Mini carottes
barq 250g
0.1
0,100
6,594
0,659
Navets longs
kg
0.1
0,100
3,745
0,375
Tomates garniture
kg
0
0,100
2,585
0,259
SURGELES
Pois gourmands surgelés
kg
0.08
0,080
2,190
0,175
Progression Réa. Sur
tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées
nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C
L??Â?gumes préparer les légumes
glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre
??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois
l
ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau
chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)
réserver au chaud
Onglets Sauter , déglacer les steaks
réaliser une sauce brune par réduction crémer
Dresser
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
