Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3477
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 974,425 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,917 €
Prix de revient TTC Total : 47,333 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Tomates confites Accompagnement Sauce Ecumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.44 1,440 19,518 28,106
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.024 0.008 0.04 0,072 9,107 0,656
Crème liquide l 0.1 0.16 0,260 3,091 0,804
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0,000 3,581 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.32 0,320 15,296 4,895
Huile d'arachide l 0.04 0,040 3,361 0,134
Huile d'olives l 0 0,032 4,937 0,158
Poudre Crème à Chaud Sac de 5 kg 0,000 19,940 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Sucre en poudre kg 0 0,048 1,635 0,078
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,008 5,803 0,046
Bouquet garni Pièce 0,000 1,161 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,161 0,000
Carottes fanes Pièce 0.5599999999999999 0,560 2,479 1,388
Echalotes kg 0.024 0,024 2,532 0,061
Navets fanes kg 0.5599999999999999 0,560 2,511 1,406
Pois gourmands frais kg 0.5599999999999999 0,560 8,440 4,726
Tomates grappe kg 0 0,240 1,635 0,392
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.4 0,400 10,539 4,216
 
Progression Réa. Sur.
tomates confites

monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire

D??tailler la viande

couper l'onglet après l'avoir parer et épluché

Pr??parer les l??gumes

Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant

cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets

??cume d'??chalotes

cuire les échalotes émincées dans le fonds

Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS

Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2

Onglets

Sauter, déglacer les steaks

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation