Souris d'agneau braisée, pommes en brioche Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3474
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 820,618 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,389 €
Prix de revient TTC Total : 535,578 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Appareil Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 1.2 1,200 4,220 5,064
Souris d'agneau kg 40 40,000 7,007 280,280
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 4 4,000 0,103 0,412
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0,500 9,107 4,554
Gruyère (morceau) kg 0.4 0,400 2,999 1,200
Oeufs (jaunes) Pièce 12 4 16,000 8,231 131,696
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.24 0,240 4,937 1,185
Noix de muscade Pm 0.02 0,020 1,940 0,039
Poivre du moulin Pm 0.02 0.02 0,040 8,992 0,360
Sel fin (kg) kg 0.02 0.02 0,040 0,692 0,028
LEGUMERIE
Ail kg 0.2 0,200 5,803 1,161
Echalotes kg 0.4 0,400 2,532 1,013
Pommes de terre Bintje kg 6 6,000 0,971 5,826
Romarin botte 2 2,000 1,161 2,322
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 8 8,000 12,555 100,440
 
Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la couenne de porc, l'émincer

Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer.

Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert.

Glacer la souris avant envoi

F?¨ves

Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer

Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes

Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid.

Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre

Dressage

Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter

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