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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 769,148 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,542 €
Prix de revient TTC Total : 46,167 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.092 0,092 1,772 0,163
CREMERIE
Beurre kg 0.064 0,064 9,107 0,583
Crème liquide l 0.04 0.04 0,140 3,091 0,433
Lait L 0 0,100 0,802 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 0 2,400 8,231 19,754
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.02 0,020 11,197 0,224
Amandes en poudre kg 0.032 0,032 9,948 0,318
Couverture noire kg 0.04 0,040 15,012 0,600
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,800 0,380 0,304
Levure chimique Pièce 0.4 0,400 0,434 0,174
Poudre à crème kg 0 0,010 3,003 0,030
Spaghetti kg 0.012 0,012 1,980 0,024
Sucre en poudre kg 0.05600000000000001 0.02 0.02 0,100 1,635 0,164
Sucre glace kg 0.008 0,008 4,378 0,035
Vanille gousses Pièce 0 0,200 109,129 21,826
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.4 0,400 1,424 0,570
Pamplemousses Pièce 1.2 1,200 0,738 0,886
 
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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