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Emincée de volaille à la crème- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3435
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 469,220 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,373 €
Prix de revient TTC Total :
14,241 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
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0,060 |
0,670 |
0,040 |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,060 |
9,662 |
0,580 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.03 |
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0,090 |
9,107 |
0,820 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
3,091 |
0,927 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.003 |
0 |
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0,006 |
8,992 |
0,054 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003 |
0 |
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0,006 |
0,692 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
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0.18 |
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0,180 |
4,167 |
0,750 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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0,060 |
10,352 |
0,621 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.8999999999999999 |
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0,900 |
11,605 |
10,445 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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| Assaisonner et sauter la volaille |
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| Sauce |
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| Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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| Garniture |
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| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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