Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJPrix de revient TTC par unité:
9,219 € Prix de revient TTC Total :
73,755 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,656
0,212
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.04
0,100
9,107
0,911
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.2
0,200
2,227
0,445
Huile de friture
Bidon de 10l
1
1,000
37,716
37,716
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,010
0,080
Moutarde
kg
0.04
0,040
3,154
0,126
Poivre du moulin
Pm
0.01
0
0,020
8,992
0,180
Poivre noir en grain
kg
0
0,010
7,273
0,073
Sel fin (kg)
kg
0.01
0.01
0.01
0,030
0,692
0,021
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,080
1,473
0,118
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Champignons de paris
kg
1
1,000
4,167
4,167
Cresson
Botte
0.5
0,500
2,901
1,451
Echalotes
kg
0
0,040
2,532
0,101
Estragon
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Pommes de terre Bintje
kg
2.4
2,400
0,971
2,330
Tomates garniture
kg
1
1,000
2,585
2,585
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,800
10,352
8,282
VOLAILLE
Coquelet
piéces
4
4,000
3,594
14,376
Progression Réa. Sur
Base
Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four
Sauce
Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Garniture
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire.
Dressage
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
