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Biscuit roulé à la confiture Pour
Plaque(s) |
Fiche technique de fabricationN°343
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33 013,373 KJ
Prix de revient TTC par unité:
129,919 €
Prix de revient TTC Total :
129,919 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,670 |
0,084 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
9,107 |
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
4,279 |
42,790 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
8,231 |
82,310 |
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ECONOMAT |
| Amandes hachées |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
11,617 |
2,323 |
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| Confiture de fraises |
pot |
|
0 |
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0,200 |
2,980 |
0,596 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
5,307 |
0,663 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
4,081 |
0,612 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
1,635 |
0,409 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
4,378 |
0,131 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Plaque |
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| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé |
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| Base |
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| Blanchir les jaunes et le sucre |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger |
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| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent |
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| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. |
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| Garniture |
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| Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
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| Finition |
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| Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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