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Salade frisée aux lardons- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3426
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,008 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,382 €
Prix de revient TTC Total :
11,060 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.44 |
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0,440 |
9,390 |
4,132 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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8 |
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8,000 |
0,158 |
1,264 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,240 |
2,010 |
0,482 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,020 |
3,154 |
0,063 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0 |
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0,002 |
0,689 |
0,001 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.1 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
|
0 |
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1,000 |
2,266 |
2,266 |
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LEGUMERIE |
| Frisée |
Pièce |
1 |
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1,000 |
2,638 |
2,638 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.06 |
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0,060 |
1,266 |
0,076 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette |
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| Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures |
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| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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| Finition |
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| Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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