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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 764,959 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,357 €
Prix de revient TTC Total : 3,357 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.0075 0,008 0,670 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0.0075 0,008 9,107 0,068
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,250 1,161 0,290
Panais kg 0.2 0,200 2,638 0,528
Poireaux kg 0.02 0,020 1,952 0,039
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.2 0,200 12,133 2,427
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

00:05:00
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunois, équeuter le cerfeuil.

00:05:00
Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

00:10:00

 00:30:00
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

00:10:00
Dresser en soupière.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation