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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 999,479 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,551 €
Prix de revient TTC Total : 19,652 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau kg 0.6000000000000001 0,600 15,909 9,545
CAVE
Eau L 0.75 0,750 0,279 0,209
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.75 0,750 2,656 1,992
CREMERIE
Beurre kg 0 0,023 9,107 0,205
Emmenthal kg 0 0,030 5,053 0,152
Lait L 0 0,300 0,802 0,241
ECONOMAT
Farine kg 0 0,023 0,950 0,021
Huile d'olives l 0.30000000000000004 0,300 4,937 1,481
Huile de tournesol l 0.03 0,030 2,010 0,060
Miel kg 0.03 0,030 7,533 0,226
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.5 1,500 1,161 1,742
Brocolis kg 0 0,300 4,748 1,424
Carottes kg 0.07500000000000001 0,075 1,161 0,087
Choux fleurs kg 0 0,300 2,532 0,760
Echalotes kg 0.045 0,045 2,532 0,114
Endives kg 0.44999999999999996 0,450 2,954 1,329
Gros oignons kg 0.07500000000000001 0,075 0,844 0,063
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les tendrons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation