 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 158,155 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,074 €
Prix de revient TTC Total :
2,074 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,050 |
1,025 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
9,390 |
0,141 |
|
ECONOMAT |
| Lentilles |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
9,448 |
0,283 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
5,803 |
0,015 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
1,161 |
0,017 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
0,844 |
0,013 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons. |
|
|
| Blanchir la poitirine et les lentilles. |
00:10:00 |
|
| Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). |
00:05:00 |
00:45:00 |
| Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition. |
00:05:00 |
|
| Saler au 2/3 de la cuisson. |
00:02:00 |
|
| En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois |
00:05:00 |
|
| Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement |
00:03:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser en soupière. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|