 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,614 €
Prix de revient TTC Total :
182,957 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Couenne de porc |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
4,220 |
2,954 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
9,107 |
6,375 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,140 |
5,803 |
0,812 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
1,161 |
0,813 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,400 |
1,161 |
1,625 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
1,899 |
1,329 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,400 |
0,844 |
1,182 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
70 |
|
|
|
|
|
|
|
|
70,000 |
1,161 |
81,270 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
12,133 |
42,466 |
|
|
| Fond de veau brun |
l |
|
|
2.1 |
|
|
|
|
|
|
2,100 |
21,015 |
44,132 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. |
|
|
| Blanchir les laitues à l'eau bouillante. |
|
|
| Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. |
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher et laver les légumes. |
|
|
| Tailler la garniture aromatique en paysanne. |
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer les laitues en cuisson braisée. |
|
|
| Dressage |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|