Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 058,942 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,440 €
Prix de revient TTC Total : 12,440 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 0.15 0,150 11,500 1,725
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063 9,107 0,569
Lait L 0.05 0,050 0,802 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.05 0,050 2,010 0,101
Poivre noir en grain kg 0.005 0,005 7,273 0,036
Vinaigre de vin rouge l 0.05 0,050 1,473 0,074
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.05 0,050 1,161 0,058
Céleri rave kg 0.3 0,300 2,638 0,791
Cresson Botte 0.1 0,100 2,901 0,290
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Persil plat bottes 0.01 0,010 1,266 0,013
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le tende de tranche.

00:20:00
Détailler les pavés de bœuf.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner.

00:05:00

Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

00:15:00

Pur??e et flan de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°.

00:05:00

 00:20:00

Sauce b??arnaise

Réaliser la sauce béarnaise.

00:15:00

D??cor

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation