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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 860,417 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,207 €
Prix de revient TTC Total : 5,207 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250 2,656 0,664
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,050 3,091 0,155
Lait L 0 0,050 0,802 0,040
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.1 0,100 4,937 0,494
Huile de tournesol l 0.01 0,010 2,010 0,020
Miel kg 0.01 0,010 7,533 0,075
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,003 5,803 0,015
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0.025 0,025 1,161 0,029
Echalotes kg 0.015 0,015 2,532 0,038
Endives kg 0.15 0,150 2,954 0,443
Gros oignons kg 0.025 0,025 0,844 0,021
Pommes de terre Bintje kg 0 0,250 0,971 0,243
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.2 0,200 11,605 2,321
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le blanc de dinde.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation