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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 982,476 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,805 €
Prix de revient TTC Total : 100,828 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,375 9,107 3,415
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300 3,091 0,927
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000 0,158 0,948
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000 8,231 49,386
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.30000000000000004 0,300 2,010 0,603
Moutarde kg 0 0,030 3,154 0,095
Poivre du moulin Pm 0.015 0,015 8,992 0,135
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.015 0,015 1,161 0,017
Bouquet garni Pièce 0.015 0,015 1,161 0,017
Carottes kg 1.7999999999999998 1,800 1,161 2,090
Citron kg 1.5 1.5 3,000 2,268 6,804
Persil plat bottes 0.03 0.09 0,120 1,266 0,152
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1.08 1,080 33,554 36,238
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon et détailler les darnes.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00
Mettre à mariner les darnes de saumon.

00:05:00

Cuisson

Griller les darnes.

00:15:00

Pur??e et flans de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

 00:20:00
Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C.

00:10:00

 00:20:00
Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

00:15:00
Terminer la sauce moutarde.

D??cor

Trier, laver et préparer le persil frisé.

00:05:00
Historier les citrons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation