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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 021,425 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,176 €
Prix de revient TTC Total : 2,176 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 0.1 0,100 15,596 1,560
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,010 9,662 0,097
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.005 0,015 9,107 0,137
Crème liquide l 0 0,050 3,091 0,155
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.03 0,030 4,167 0,125
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,010 10,352 0,104
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les côtes de porc.

00:05:00

Garniture de la sauce

Laver et émincer les champignons.

00:05:00

Tagliagelles

Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir.

00:05:00

 00:05:00
Remettre en température en four vapeur et lier au beurre.

00:05:00

Cuisson des c?´tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00

Dressage

Dresser sur assiette.

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