Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 459,673 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,313 €
Prix de revient TTC Total : 5,254 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,080 0,670 0,054
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,040 9,107 0,364
Oeufs (entiers) Pièce 2 2 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.04 0,040 3,311 0,132
Chapelure kg 0 0,160 2,227 0,356
Huile de tournesol l 0.04 0 0.02 0,080 2,010 0,161
Olives vertes dénoyautées Boite 0.04 0,040 1,822 0,073
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.2 0.08 0,280 2,268 0,635
Persil plat bottes 0.02 0,020 1,266 0,025
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000 0,971 0,971
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.04 0,040 9,246 0,370
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.08 0,080 10,352 0,828
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 0.6 0,600 1,087 0,652
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les escalopes.

00:05:00
Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Paner

00:10:00
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs.

00:05:00

 00:10:00
Hacher le persil, concasser les câpres.

00:05:00
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles.

00:05:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron.

00:05:00
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches.

00:05:00
Décorer les plats de service.

00:05:00

Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres.

00:05:00
Sauter à cru à la poêle.

00:05:00

Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

Base

Parer les escalopes.

00:05:00
Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Paner

00:10:00
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs.

00:05:00

 00:10:00
Hacher le persil, concasser les câpres.

00:05:00
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles.

00:05:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron.

00:05:00
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches.

00:05:00
Décorer les plats de service.

00:05:00

Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres.

00:05:00
Sauter à cru à la poêle.

00:05:00

Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

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