Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 305,902 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,278 €
Prix de revient TTC Total : 72,126 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 2.2 2,200 15,596 34,311
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,550 2,656 1,461
CREMERIE
Beurre kg 0.11 0 0.275 0,495 9,107 4,508
Lait L 2.2 2,200 0,802 1,764
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.22 0,220 2,806 0,617
Huile de tournesol l 0.11 0,110 2,010 0,221
Moutarde kg 0 0,055 3,154 0,173
Noix de muscade Pm 0.22 0,220 1,940 0,427
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,220 0,844 0,186
Pommes de terre Bintje kg 5.5 5,500 0,971 5,341
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 1,100 21,015 23,117
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00

Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

Pomme pur??e

Laver, éplucher et laver les pommes de terre.

00:05:00
Marquer la purée en cuisson.

00:05:00

 00:15:00
Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner.

00:10:00

Cuisson des c?´tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre.

00:02:00

00:03:00
Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation