Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 891,405 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,748 €
Prix de revient TTC Total : 9,748 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 0.1 0,100 0,802 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.005 0,005 15,012 0,075
Extrait de café L 0.05 0,050 26,323 1,316
Extrait de vanille Flacon 0.0005 0,001 25,626 0,013
Sucre en poudre kg 0.02 0,020 1,635 0,033
 
Progression Réa. Sur.
Base

Clarifier les Å“ufs.

00:05:00
Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:05:00
Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment.

00:05:00
Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois.

00:05:00
Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat.

00:05:00

Cuisson

Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00
Emplir les moules avec l'appareil.

00:05:00
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00
Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
Réserver en cellule de refroidissement à +4C.

00:05:00

 00:30:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation