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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 673,084 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,664 €
Prix de revient TTC Total : 0,664 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,003 19,015 0,048
CREMERIE
Beurre kg 0.00625 0 0,011 9,107 0,102
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0 0,003 10,676 0,027
Madère dénaturé L 0 0,005 18,144 0,091
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.03125 0,031 1,161 0,036
Echalotes kg 0 0,005 2,532 0,013
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0 0,050 3,798 0,190
 
Progression Réa. Sur.
Base

Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00
Casser les Å“ufs et les placer dans les moules.

00:05:00
Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

Parer les foies de volaille.

00:05:00
Sauter les foies.

00:05:00
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire.

00:10:00

 00:10:00
Passer au chinois et mettre à point la sauce.

00:05:00
Dresser les foies autour du jaune d'Å“uf et napper d'un cordon de sauce sur les foies.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation