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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,269 €
Prix de revient TTC Total :
246,454 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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|
0,120 |
0,670 |
0,080 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
0.12 |
|
0.24 |
|
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|
0,480 |
9,107 |
4,371 |
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|
| Crème liquide |
l |
|
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|
0.6000000000000001 |
|
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0,600 |
3,091 |
1,855 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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12,000 |
10,803 |
129,636 |
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| Riz long |
kg |
|
|
|
|
1.2000000000000002 |
|
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1,200 |
1,570 |
1,884 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
12 |
|
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24,000 |
1,161 |
27,864 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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1,200 |
1,161 |
1,393 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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1,200 |
1,899 |
2,279 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
1,200 |
1,161 |
1,393 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
1.44 |
|
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|
1,440 |
4,167 |
6,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
2,268 |
1,361 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.6000000000000001 |
0 |
|
|
0.48 |
|
|
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|
1,680 |
0,844 |
1,418 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
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|
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
2,400 |
12,133 |
29,119 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
24 |
|
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24,000 |
1,575 |
37,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
| Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
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| Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Décanter la fricassée. |
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| Fonds blanc |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
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00:15:00 |
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| Garniture ? l'ancienne |
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| Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
00:15:00 |
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| Riz pilaf |
00:05:00 |
|
| Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
|
00:10:00 |
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| Finition sauce |
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| Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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|
00:15:00 |
|
| D??cor |
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| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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