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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 441,463 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,321 €
Prix de revient TTC Total :
74,564 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
|
|
|
0,040 |
0,670 |
0,027 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
|
|
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|
0,000 |
3,091 |
0,000 |
|
|
| Yaourt nature |
Pièce |
0.2 |
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0,200 |
2,230 |
0,446 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
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|
0.08 |
|
|
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|
0,080 |
11,197 |
0,896 |
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|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
3,355 |
0,336 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
10,803 |
43,212 |
|
|
| Curry |
Flacon |
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|
0,000 |
6,014 |
0,000 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
|
0.004 |
|
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|
|
0,004 |
4,131 |
0,017 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
2,010 |
0,161 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
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|
0.4 |
|
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|
|
|
0,400 |
5,706 |
2,282 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
7,960 |
0,318 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
1,570 |
0,628 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
|
| Bananes |
pièces |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,899 |
0,152 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
4 |
4 |
|
|
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|
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|
8,000 |
1,161 |
9,288 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,899 |
0,760 |
|
|
| Citron |
kg |
0.2 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,268 |
0,907 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
|
0.08 |
|
|
|
|
0,480 |
0,844 |
0,405 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
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|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
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|
0,200 |
1,793 |
0,359 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,922 |
0,584 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
|
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|
8,000 |
1,575 |
12,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et cuisson |
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|
| Parer et déjointer les cuisses. |
00:20:00 |
|
| Mettre les cuisses à mariner. |
00:10:00 |
|
| Marquer le curry en cuisson. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter le curry. |
00:10:00 |
|
|
00:10:00 |
|
| Fonds blanc |
00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
00:10:00 |
|
| Riz Madras |
|
|
| Marquer le riz Madras en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. |
00:05:00 |
|
|
00:05:00 |
|
| Finition |
00:05:00 |
|
| Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. |
00:05:00 |
|
| Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
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|
| D??cor |
|
|
| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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