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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 686,053 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,807 €
Prix de revient TTC Total : 102,454 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.16 0,160 0,670 0,107
CAVE
Eau L 0.24 0,240 0,279 0,067
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.04 0,040 21,144 0,846
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 9,107 0,729
Lait L 0.6 0,600 0,802 0,481
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000 8,231 65,848
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Fondant kg 0.08 0,080 4,464 0,357
MAÏZENA Boite 0.06 0,060 5,551 0,333
Sel fin (kg) kg 0.02 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0.06 0,060 1,635 0,098
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004 4,555 0,018
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation