Tatin de fenouil Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3263
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 842,762 KJ
Prix de revient TTC par unité: 14,738 €
Prix de revient TTC Total : 58,951 €
Descriptif, argumentation :
Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs. Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent.

Article Unité Base Autres Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
BADIANE kg 0 4,000 11,587 46,348
Cannelle bâtons Flacon 0 0,020 11,987 0,240
Clous de girofle Pièce 0 1,000 10,803 10,803
Coriandre graine kg 0 0,005 4,080 0,020
Cumin kg 0 0,003 5,397 0,016
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
Sucre en poudre kg 0.25 0,250 1,635 0,409
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,040 1,161 0,046
Fenouil bulbes piéces 0.35 0,350 2,638 0,923
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte brisée kg 0.15 0,150 0,970 0,146
 
Progression Réa. Sur.

Préparation : - Laver les bulbes. - Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur - Blanchir 2 fois

- Préparer le sirop avec toutes les épices - Confire les bulbes pendant 1 à 2h - Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond

Préchauffer votre four a 180° C. - Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin. - Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules

- Etaler votre pâte sur les cercles. - Enfourner 15 min.

- Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer. - Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé

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