Piccatas de veau aux pleurotes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3258
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 172,590 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,156 €
Prix de revient TTC Total : 41,562 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1.5 1,500 16,353 24,530
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0,100 1,772 0,177
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,125 9,662 1,208
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.0125 0.0125 0,613 9,107 5,578
Crème liquide l 0 0,500 3,091 1,546
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.0625 0 0,163 2,010 0,327
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0125 0 0,025 0,689 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,025 5,803 0,145
Ciboulette Botte 0.1875 0,188 1,055 0,198
Echalotes kg 0 0,050 2,532 0,127
Pleurotes kg 0 0,375 10,023 3,759
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,375 10,539 3,952
 
Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

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