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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 256,217 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,049 €
Prix de revient TTC Total : 24,195 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100 2,656 0,266
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.075 0,075 6,330 0,475
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.05 0,050 2,010 0,101
Sel fin (kg) kg 0.005 0.0005 0.0005 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0.025 0,025 1,635 0,041
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0 0.4 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0.4 0,400 2,427 0,971
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Navets longs kg 0.4 0,400 3,745 1,498
Tomates garniture kg 0 0,050 2,585 0,129
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.5 0,500 21,015 10,508
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 1 1,000 8,503 8,503
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, barder et brider la pintade.

Garniture aromatique

Éplucher, laver et émincer les légumes

Cuisson

Marquer en cuisson la pintade rôtie

Cuire

Finition et sauce

Réaliser le jus de rôti

Dressage

Sur plat ovale, napper de jus

Saucière de fond à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation