Velouté de potiron aux saint-jacques Pour
Fiche technique de fabricationN° 3242Catégorie : Entrées chaudesSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 KJPrix de revient TTC par unité:
7,096 € Prix de revient TTC Total :
70,959 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0.125
0,125
3,091
0,386
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
1,250
1,161
1,451
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
Poireaux
kg
0.1
0,100
1,952
0,195
Potirons
kg
0.625
0
0,875
1,635
1,431
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,500
41,092
20,546
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
3.75
3,750
12,133
45,499
Progression Réa. Sur
Base Eplucher et laver les légumes.
Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.
Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.
Passer au moulin à légumes.
Porter à ébullition et crémer.
Garniture Efeuiller et laver le cerfeuil.
Tailler le potiron en brunoise.
Cuire le potiron à l'anglaise.
Sauter les coquilles saint Jacques.
Dressage
Ajouter la brunoise de potiron au velouté.
Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
