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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 701,659 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,328 €
Prix de revient TTC Total : 26,625 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0,100 1,772 0,177
CAVE
COINTREAU bouteille 0.1 0,100 21,512 2,151
Eau L 0 0,500 0,279 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 1 1,000 3,091 3,091
Lait L 0.07 0,070 0,802 0,056
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000 4,279 8,558
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.02 0,020 11,225 0,225
Cassonade kg 0.18 0,180 3,555 0,640
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5 5,000 0,380 1,899
Sucre en poudre kg 0.17 0.17 0,670 1,635 1,095
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010 4,555 0,046
LEGUMERIE
Citron kg 0 1,000 2,268 2,268
Fraises kg 0.04 0,040 5,908 0,236
Framboises Barquette bqte 0.05 0,050 2,268 0,113
Menthe fraîche Botte 1 1,000 1,266 1,266
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0 1,000 4,209 4,209
 
Progression Réa. Sur.
Panna Cotta

Placer verrines au congélateur.

Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie.

Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais.

Coulis et sorbet

Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron.

Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné.

Tulipes

Préparer les ingrédients.

Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi.

Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao.

Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao.

Cuire à 200° jusqu'à coloration

Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle.

Dressage

Verser le coulis sur la panna cotta.

Quenelle de sorbet sur la tulipe.

Décorer fruits rouges et menthe.

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