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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,194 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,977 €
Prix de revient TTC Total : 29,315 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 4.5 4,500 1,161 5,222
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,375 1,200 0,450
CREMERIE
Beurre kg 0.3 0 0,488 9,107 4,440
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.3 0,300 2,010 0,603
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0375 0 0,075 0,689 0,052
Vinaigre de vin rouge l 0 0,056 1,473 0,083
LEGUMERIE
Echalions du Poitou kg 0 0,938 3,007 2,819
Persil plat bottes 0 0,094 1,266 0,119
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 1,500 10,352 15,528
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation