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Filets de sole à l'orange et cardamome Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3177
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,572 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,613 €
Prix de revient TTC Total :
168,386 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Cuisson |
Accompagnement |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
0,279 |
0,004 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,656 |
0,797 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.24 |
0.24 |
0.3 |
|
|
|
|
|
0,690 |
9,107 |
6,284 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
3,091 |
0,464 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
0,802 |
0,241 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
12,000 |
4,279 |
51,348 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
9,000 |
0,158 |
1,422 |
|
ECONOMAT |
| Cardamone |
kg |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
22,033 |
0,330 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
0.21000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,210 |
0,950 |
0,200 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
4,937 |
0,592 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,010 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
3,000 |
1,161 |
3,483 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,532 |
0,380 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
2,638 |
0,989 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
0,844 |
0,253 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
6,000 |
0,334 |
2,004 |
|
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
2.0999999999999996 |
|
|
|
|
|
2,100 |
0,971 |
2,039 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
|
0,015 |
5,222 |
0,078 |
|
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
7.5 |
|
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|
7,500 |
12,997 |
97,478 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
| Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner |
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| Fumet |
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| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir |
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| Cuisson |
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| Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir |
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| Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter |
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|
| Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir |
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| Accompagnement |
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| Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir |
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|
| Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse |
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| Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié |
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| Hygiène |
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