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Magret de canard aux agrumes- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3173
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 193,751 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,737 €
Prix de revient TTC Total :
5,473 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CURACAO BLEU |
bouteille |
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0 |
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0,020 |
12,019 |
0,240 |
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ECONOMAT |
| Jus d'oranges sanguines |
L |
|
0 |
|
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0,125 |
2,290 |
0,286 |
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| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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0,125 |
15,241 |
1,905 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0,025 |
1,635 |
0,041 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,013 |
1,473 |
0,018 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.03125 |
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0,031 |
1,161 |
0,036 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
0,334 |
0,167 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
0.45 |
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0,450 |
6,175 |
2,779 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret |
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| Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
00:10:00 |
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| Cuisson et Sauce |
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| Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce |
00:10:00 |
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| Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
00:20:00 |
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| D??cor |
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| zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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