 |
Chartreuse de merlan et fruits de mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,774 €
Prix de revient TTC Total :
30,194 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Ragoût de fruits de mer |
Montage |
Sauce Accompagnement |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,320 |
2,656 |
0,850 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
9,107 |
1,821 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.27999999999999997 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,440 |
3,091 |
1,360 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
4,279 |
6,846 |
|
ECONOMAT |
| Macaroni |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
0,918 |
0,110 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
8,992 |
0,036 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
2,532 |
0,405 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
11,869 |
5,697 |
|
|
| Filets de merlan |
kg |
0.32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
14,717 |
4,709 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
5,222 |
8,355 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce mousseline |
|
|
| Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
|
|
| Rago??t de fruits de mer |
|
|
| Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation |
|
|
| Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir |
|
|
| Montage |
|
|
| Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
|
|
| Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
|
|
| Cuire au four vapeur à 85°C |
|
|
| Sauce |
|
|
| Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir |
|
|
| Dressage |
|
|
| Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|