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Forêt noire en verrine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3149
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,258 €
Prix de revient TTC Total :
9,034 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Cerises à l'eau de vie |
Bocal |
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0.04 |
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0,040 |
28,968 |
1,159 |
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| Eau |
L |
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0.16 |
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0,160 |
0,279 |
0,045 |
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| KIRSCH |
bouteille |
|
0 |
|
0.02 |
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0,040 |
18,829 |
0,753 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
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0,060 |
9,107 |
0,546 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,240 |
3,091 |
0,742 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.6 |
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1,600 |
0,158 |
0,253 |
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ECONOMAT |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,200 |
9,770 |
1,954 |
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| Couverture noire |
kg |
0.08 |
|
0.12 |
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0,200 |
15,012 |
3,002 |
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| Farine |
kg |
0.06 |
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0,060 |
0,950 |
0,057 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
0,434 |
0,174 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.08 |
|
|
0.08 |
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|
0,160 |
1,635 |
0,262 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
4,378 |
0,088 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit |
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| Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure |
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| Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre |
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| Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines |
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| Garniture |
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| Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch |
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| Réaliser un sirop parfumé au kirsch |
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| Montage |
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| Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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