Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3143
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 839,400 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,996 €
Prix de revient TTC Total : 47,966 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Jus de tajine Gratin Pommes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.2 1,200 32,178 38,614
Os de veau kg 0 0,600 2,110 1,266
CAVE
Eau L 0 2,000 0,279 0,558
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.08 0,100 9,107 0,911
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.04 0,040 14,773 0,591
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,016 1,465 0,023
Huile d'olives l 0.024 0.08 0.08 0.004 0,148 4,937 0,731
Miel kg 0 0,060 7,533 0,452
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004 8,992 0,036
Quatre épices Boite 0 0,004 7,739 0,031
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de xérès l 0 0,048 3,661 0,176
LEGUMERIE
Ail kg 0.016 0.016 0,064 5,803 0,371
Aubergines kg 0.16 0,160 4,431 0,709
Basilic Botte 0.16 0,160 1,161 0,186
Courgettes kg 0.24 0,240 2,427 0,582
Gros oignons kg 0.2 0.2 0,320 0,844 0,270
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400 0,971 0,388
Tomates garniture kg 0.8 0,800 2,585 2,068
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne

Jus de tajine

Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre.

Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point

Gratin

Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé.

Gratiner avec le parmesan

Pommes

Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.

Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir

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