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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 139,221 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,294 €
Prix de revient TTC Total : 265,414 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 4.8 4,800 16,353 78,494
CAVE
Eau L 0.8 0.016 0.016 0,832 0,279 0,232
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,256 2,656 0,680
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0.384 0.384 1,504 9,107 13,697
Oeufs (jaunes) Pièce 0 16,000 8,231 131,696
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.16 0,160 2,010 0,322
Poivre mignonnette kg 0 0,016 17,126 0,274
Sucre en poudre kg 0.256 0,256 1,635 0,419
Vinaigre balsamique l 0.32 0,320 4,155 1,330
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,256 1,372 0,351
LEGUMERIE
Carottes kg 3.2 3,200 1,161 3,715
Cerfeuil Botte 0.64 0.64 1,280 1,161 1,486
Echalotes kg 0 0,256 2,532 0,648
Estragon Botte 0 1,600 1,161 1,858
Tomates garniture kg 4.8 4,800 2,585 12,408
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 1.92 1,920 9,273 17,804
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter

Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point

B??arnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir

Monter un sabayon et monter au beurre clarifié

Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point

Petits l??gumes

Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Glacer à blanc les carottes tournées

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

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