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Oeuf mollet florentine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3043
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,345 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,543 €
Prix de revient TTC Total :
20,346 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
0,670 |
0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.06 |
0.02 |
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0,080 |
9,107 |
0,729 |
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| Emmenthal |
kg |
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0.025 |
0.1 |
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0,125 |
5,053 |
0,632 |
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| Lait |
L |
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0.8 |
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0,800 |
0,802 |
0,642 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,158 |
1,264 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
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SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
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0,400 |
1,445 |
0,578 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante) |
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| Écaler |
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| Garniture |
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| Cuire les épinards à l'anglaise |
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| Presser et hacher les épinards |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la sauce. Rectifier l'assaisonnement. |
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| Dressage |
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| Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard |
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| Disposer les oeufs |
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| Napper les Å“ufs avec le reste de sauce |
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| Saupoudrer de gruyère râpé |
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| Gratiner au four ou à la salamandre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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