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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 059,182 KJ
Prix de revient TTC par unité: 20,276 €
Prix de revient TTC Total : 81,105 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Crème liquide l 0 0,160 3,091 0,495
Lait L 0.2 0.2 0,376 0,802 0,302
Oeufs (blancs) Pièce 3.2 3,200 4,279 13,693
Oeufs (jaunes) Pièce 2 1.6 1.6 7,600 8,231 62,556
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.072 0,072 9,948 0,716
Amandes hachées kg 0.06 0,060 11,617 0,697
Café blue mointain Boite 0.06 0,060 8,208 0,492
Cassonade kg 0 0,040 3,555 0,142
Fécule de pomme de terre kg 0.012 0,012 5,307 0,064
Praliné kg 0.032 0,032 20,716 0,663
Sucre en poudre kg 0.152 0.032 0.032 0,224 1,635 0,366
Vanille liquide 1/2 l 0 0,002 4,555 0,009
 
Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

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