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Brochette de la mer au romarin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2955
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
574,182 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,017 €
Prix de revient TTC Total :
64,138 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0,000 |
1,465 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
4,937 |
0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
8,992 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Romarin |
botte |
2.6666666666666665 |
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2,667 |
1,161 |
3,096 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (kg)fraiche |
kg |
0.7999999999999999 |
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0,800 |
14,717 |
11,774 |
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| Lotte |
kg |
0.7999999999999999 |
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0,800 |
20,493 |
16,394 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.7999999999999999 |
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0,800 |
41,092 |
32,874 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Confectionner les brochettes en alternant les ingrédients. |
00:20:00 |
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| Huiler légèrementau pinceau les brochettes |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce Soubise. |
00:10:00 |
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| Cuisson, dressage et d??corTrier et laver le cerfeuil. |
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| Griller les brochettes. |
00:05:00 |
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| Dresser sur plat ovale, ou sur assiette |
00:05:00 |
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| Décorer avec cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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