Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 037,302 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,732 €
Prix de revient TTC Total : 29,854 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.2 1,200 12,133 14,560
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,080 19,015 1,521
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,080 9,107 0,729
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,020 3,780 0,076
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,080 0,844 0,068
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,600 21,015 12,609
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Parer les filets mignon.Hacher les oignons

Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud.

sauce

Réaliser la sauce par déglaçage

Finition

Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde.

Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation