Filets de rouget à la provençale Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2898
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,941 €
Prix de revient TTC Total : 3,764 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Ratatouille fine Tapenade Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.1 0,100 2,970 0,297
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.01 0,010 3,311 0,033
Huile d'olives l 0.032 0.0248 0.0248 0,097 4,937 0,478
Olives noires dénoyautées Boite 0.02 0,020 1,897 0,038
Poivre du moulin Pm 0.0004 0.0004 0.0004 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0.004 0 0,004 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0 0,060 2,167 0,130
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0.0012000000000000001 0.0012000000000000001 0,023 5,803 0,135
Aubergines kg 0 0,048 4,431 0,213
Basilic Botte 0 0,100 1,161 0,116
Bouquet garni Pièce 0.08 0,080 1,161 0,093
Citron kg 0.1 0,100 2,268 0,227
Courgettes kg 0 0,048 2,427 0,116
Gros oignons kg 0 0,032 0,844 0,027
Poivrons rouges kg 0 0,040 3,429 0,137
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.12 0,120 14,253 1,710
 
Progression Réa. Sur.
Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

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