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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 497,016 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,062 €
Prix de revient TTC Total : 32,249 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0 0,200 3,693 0,739
CAVE
CHINON Les Gravinières Bouteille 0 0,100 8,040 0,804
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.01 0,030 9,107 0,273
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,250 8,968 2,242
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
Poivre du moulin Pm 0.5 0 1,000 8,992 8,992
Poivre mignonnette kg 0 0,001 17,126 0,009
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,005 1,161 0,006
Echalotes kg 0 0,020 2,532 0,051
Persil plat bottes 0 0,050 1,266 0,063
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 0.6 0,600 31,639 18,983
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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