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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 402,107 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,218 €
Prix de revient TTC Total : 40,870 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.15 0,150 1,772 0,266
CAVE
Eau L 0.075 0,075 0,279 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0 0.05 0,113 9,107 1,025
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
Margarine feuilletage kg 0.1125 0,113 23,535 2,648
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.05 0,050 9,948 0,497
Cannelle bâtons Flacon 0.025 0,025 11,987 0,300
Cannelle en poudre kg 0.0025 0,003 4,999 0,012
Rhum coloré Bouteille 0.005 0,005 16,726 0,084
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.125 0.05 0,175 1,635 0,286
Sucre glace kg 0.025 0,025 4,378 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0,005 4,555 0,023
LEGUMERIE
Citron kg 0 0,500 2,268 1,134
Pommes reinette kg 0 0,600 1,635 0,981
 
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation