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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 621,769 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,746 €
Prix de revient TTC Total : 350,864 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1.125 0 1,170 0,670 0,784
CAVE
Eau L 0.225 3.6 3,825 0,279 1,067
CREMERIE
Beurre kg 0.5625 0 1,013 9,107 9,221
Oeufs (entiers) Pièce 0 9,000 0,158 1,422
Oeufs (jaunes) Pièce 4.5 4,500 8,231 37,040
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.225 0,225 11,197 2,519
Amandes en poudre kg 0 0,450 9,948 4,477
Cannelle bâtons Flacon 1.125 1,125 11,987 13,485
Nappage blond kg 0.54 0,540 4,081 2,204
Quatre épices Boite 1.125 1,125 7,739 8,706
Rhum coloré Bouteille 0 0,090 16,726 1,505
Sucre en poudre kg 0.135 0 3.6 4,185 1,635 6,842
Vanille gousses Pièce 2.25 2,250 109,129 245,540
Vanille liquide 1/2 l 0.0225 0 0,113 4,555 0,512
LEGUMERIE
Citron kg 0.225 0,225 2,268 0,510
Oranges (kg) kg 1.3499999999999999 1,350 1,424 1,922
Poires William kg 5.3999999999999995 5,400 2,427 13,106
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

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