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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 385,775 KJ
Prix de revient TTC par unité: 14,677 €
Prix de revient TTC Total : 117,418 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.25 0.075 0.075 0,475 1,772 0,842
CAVE
Eau L 0.05 0 0.07 0,370 0,279 0,103
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,225 9,107 2,049
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000 4,279 8,558
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 1 4 5,000 8,231 41,155
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.04 0.125 0.125 0.25 0,540 1,635 0,883
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500 109,129 54,565
 
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée

00:20:00
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

00:15:00
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00
Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux

00:15:00
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00
Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation