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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 125,639 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,449 €
Prix de revient TTC Total : 58,630 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 2.55 2,550 17,408 44,390
Moelle kg 0.17 0.17 0,255 3,693 0,942
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,425 0,103 0,044
CREMERIE
Beurre kg 0.0425 0,043 9,107 0,387
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.17 0,170 2,010 0,342
Poivre du moulin Pm 0.010625 0.010625 0,021 8,992 0,191
Poivre noir en grain kg 0 0,021 7,273 0,155
Sel fin (kg) kg 0.010625 0.010625 0,021 0,692 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,006 1,161 0,007
Bouquet garni Pièce 0 0,006 1,161 0,007
Cresson Botte 1.0625 1,063 2,901 3,082
Echalotes kg 0 0,085 2,532 0,215
Persil plat bottes 0 0,043 1,266 0,054
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,850 10,352 8,799
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00
Sauter(cuisson en fonction de la demande)

00:10:00
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles

00:10:00
Bordelaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre

00:15:00
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier

00:10:00
Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois

00:10:00
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks

00:05:00

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation